LUDVIG AKA MR BAIJIU

Har du hört talas om baijiu och Shaoxing? Inte?! Baijiu är världens mest sålda sprit och en viktig del i Kinas matkultur. Shaoxing är en av världens äldsta alkoholhaltiga drycker och det ultimata komplementet till fisk, skaldjur och dumplings. I veckans Small Talk träffar vi Ludvig Sääf, Surfers egna Mr Baijiu och expert på kinesisk dryck.

Ludvig, du är Surfers egna Mr Baijiu och även den största importören av kinesisk dryck i norra Europa. Berätta, hur föddes detta intresse?

Jag bodde i Kina i sex år och förlorade mig i livet där. Jag hänfördes och förfasades över de kulturella egenheterna. Matkulturen blev min nyckel till att börja förstå resten av kulturen. Det tog inte länge innan jag förstod att drycken var omistlig i detta avseende. Den är en minst lika viktig del av deras liv som vin för en fransos. När jag sen flyttade tillbaka till Sverige såg jag till min förvåning att Kinas drycker inte fanns här, detta trots att det fanns ett antal krogar som faktiskt gjorde bra kinesisk mat. Det tyckte jag var jättekonstigt. För är man i Kina och äter mat med en kines är det deras drycker man dricker till. Så efter att förgäves försökt övertala andra att börja importera så tänkte jag ”Ja, men då gör jag det själv då”. Bollen kom i rullning och nu äntligen kan Sverige få uppleva hela Kinas måltidskultur i sin fulla prakt och bartendervärlden har fått en helt ny färgpalett att börja skaka cocktails med.

Vi vill gärna lära oss lite om kinesisk dryck. Hur ser traditionerna ut?

Kinas dryck är enormt viktig om du vill förstå hur kinesisk mat egentligen smakar, för deras drycker dricks traditionellt sett endast till måltid. Så ska du få maten att verkligen sjunga och förstå hur den upplevs av kineserna själva, ja då måste du para ihop den med det som de själva dricker till. Det är just Shaoxing risvin och baijiu.Shaoxing risvin är en av världens äldsta alkoholhaltiga drycker och föregångare till sake. Det är den mest raffinerade av Kinas drycker och den kulturella och intellektuella elitens musa de senaste två tusen åren. Baijiu är världens mest sålda sprit. Den dricks alltid botten upp, ofta i glas om 1 cl och till ljudliga rop av ”GANBEI”, dvs botten upp.Beroende på var du är i Kina så äter folket helt olika saker, därmed kommer du vilja ha olika smaker på dryckerna för att de funka till de olika köken. Är du tex längs kusten söder om Shanghai med sina skaldjur, ångade xiaolongbao etc, dricks Shaoxing risvin vars toner av sherry, nötighet och plommon lyfter upplevelsen till gudomliga nivåer. Är du i Sichuan, där Surfers hjärta ligger, så är maten intensiv, komplex och stark. Till det vill du ha fruktighet och sötma och därför dricker du en baijiu på 52% som smakar ananas, stjärnanis och källarvalv. Är du i min frus hemprovins där det fattiga bondelivet format en matkultur präglad av konservering, rökning och lufttorkning kommer du istället vilja ha en baijiu som smakar mustigt av choklad, sojasås och syrliga röda bär. Kinas mat och dryck har utvecklats simultant med varandra under århundraden, därför ligger den ultimata kulinariska upplevelsen i att para ihop just de två tillsammans.

Vi råkar även veta att du sjunger kinesiska snappsvisor vid borden, kan du inte berätta lite mer om det?

Mesta delen av min tid i Kina har jag spenderat i områden bebodda av etniska minoriteter. Hos många av dessa folk är det vanligt att man sjunger dryckesvisor när man skålar med vänner och familj. Det är ett sätt att förhöja stämningen och den familjära känslan som en kinesisk måltid ger. Det är precis det vi vill att gästerna hos oss på Surfers ska känna; den där sprudlande glädjen med höjda glas och ljudliga skålar i goda vänners lag. 

Berätta, vad är tjusningen med Surfers?

Surfers är en fantastisk plats om du vill uppleva kinesisk måltidskultur. Vi har satsat stort på att du ska få en mer autentisk upplevelse av hela måltidskulturen och jobbar aktivt för att gästerna ska få känna hur det är att äta en kinesisk måltid på riktigt. Vi vill att ni ska känna den magi vi själva upplevt och förälskat oss i borta i öst. Något Surfers alltid varit starka på är att erbjuda en trygg och bekväm upplevelse för den som vill det och för den som vill uppleva mer och kanske flytta sin gränser framåt, samt upptäcka ytterligare en dimension av kinas mat, finns alla möjligheter för det också. Det är som att någon tar dig i handen och på ett lekfullt och lustfyllt sätt följer dig ut på nya stigar.     Vad händer hos er nu i vår och sommar? Får vi återigen dricka färgglada paraplydrinkar i Humlan?

Jajamen! Humlan sparkar igång den 12:e maj och vi ser fram emot en solig sommar med fruktiga cocktails i solsken och en enklare sommarmeny. Samtidigt kommer restaurangen på Norrlandsgatan fortsätta att vara öppen och servera full meny men som också den kommer att lyfta fram sommarens smaker. Vi öppnar även en oas i utebaren på plan två i Nosh & Chow Town House där vi kommer ha utehäng och barsnacks.    Hur spenderar du helst en ledig lördag?

En springtur i gryningen som sedan följs av en dag med familjen. Gärna vara i skogen för att plocka vilda växter, bär eller svamp samtidigt som barnen får leka och klättra över stock och sten. På kvällen blir det en långmiddag med hemmagjord hotpot, så stark att man måste ta paus för att kippa efter andan. Du vet redan då att du kommer ångra dig dagen efter. Kvällen avslutas med någon kinesisk musikshow sjungandes och dansandes med ungarna.